| 1. 장류
인가의 요긴한 일 장 담그는 정사로다.
소금을 미리 받아 법대로 담그리라.
고추장 두부장도 맛맛으로 갖춰 담으소.
실학자 정약용의 둘째아들인 정학유(丁學游:1786∼1855)는 유명한 농가월령가(農家月令歌)를 지었는데 위의 글은 그 3월령에서 읊은 노래다. 여기에서도 우리 조상들은 장 담는 일을 몹시 중요한 일로 여겼음을 엿볼 수 있다. 그만큼 장은 우리 식문화사에서 중요한 비중을 차지하고 있음도 또한 사실이다.
가장 보편적인 장은 간장, 된장, 고추장이다. 이 세 가지 장이 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 조미료이다. 장을 만드는 방법은 지방에 따라 여러 방법이 있지만 일반적인 방법은 흰콩을 불려 쪄서 메주를 쑤어 띄운 다음 소금물을 부어서 익힌다. 고추장과 된장은 음식을 만들 때 조미료로 쓰일 뿐만 아니라 음식을 찍어 먹을 수 있는 초고추장, 양념장으로도 쓰이고 장아찌를 박을 때도 쓴다.
장류의 유래
우리나라 장류의 기원은 확실치 않으나 역사적 기록으로는 통일신라시대 초기인 약 1,200년 전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있다. 대두류의 등장을 참조한다면 장류의 기원도 1,200년 전보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2,000년 전이 될 것으로 짐작된다. 그 후 조선초기에 이르기까지 장류 제조법에 대한 기록이 없어 구체적인 내용은 알 수 없으나 추측컨대 간장, 된장이 따로 따로 만들어졌고 간장의 경우는 진감장(陣甘醬)위주의 질척한 간장 ,된장이 혼합된 형태의 장류가 있었을 것으로 생각된다.
명종조에 이르러 발간된 구황찰요(球荒撮要)의 내용으로 보아서 세종대왕 전후에 이미 장 만드는 기술이 다양하게 발달된 듯하며 콩 위주 아닌 콩과 진맥(眞麥)을 원료로 한 메주 따위로 만들어진 된장류들이 등장하고 취청장법(取淸醬法)의 기술발달로 된장, 간장류가 따로따로 만들어 졌다고 할 수 있다.
그 후 장 만드는 기술은 계속 발전하여 효종조에 이르러서는 추측컨대 장 만드는 것이 연례행사였고 즙장(汁醬), 포장(泡醬)등의 새로운 장 만드는 법이 보편화되었으며, 조선중엽에 들어서서 산림경제(山林經濟,1715년)등에는 45종에 달하는 장류 제조법이 분류 정리되어 있는데 현재 농촌이나 도시의 가정에서 만들고 있는 재래식 메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.
이처럼 장류는 오랜 역사를 거쳐오는 동안 그 제법이 변화 발전되었으며 일반가정에 와서는 단순화되면서 오늘날에는 된장, 간장 등이 주가 되고 그 외의 장류는 식도락의 일부로 사용되고 있다.
장류의 종류
| 재 래 형 |
한국식 |
간장 |
겹장 |
간장에다 메주를 담가서 된 진간장 |
| 막간장 |
염수에 메주를 담그는 보통 간장 |
| 어간장 |
어류를 원료로 한 간장(젓국물의 일종) |
| 된장 |
토장 |
메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장 |
| 막된장 |
간장을 뽑고 난 된장 |
| 막장 |
메주로 속성식으로 담근 것 |
| 즙장 |
수분이 많고 보통메주나 또는 속성메주로 담금 |
| 청국장 |
청국장 |
콩을 삶아 2-3일 발효시켜 소금을 넣어 찧는다. |
| 담북장 |
청국장에 무채나 생강등의 부원료를 넣고 다져 놓은 것 |
| 고추장 |
고추장 |
고추장 메주가루에 고춧가루와 쌀밥이나 찹쌀밥을 혼 합하여 숙성시킴 |
간장, 된장
간장과 된장에 쓸 메주는 보통 10월∼12월에 콩을 삶아서 만들어 띄우며 이듬해 입춘 전에 장을 담근다. 염도를 잘 맞춘 소금물에 깨끗이 손질한 메주를 넣어 장을 담근 후 40일 정도는 매일 아침 뚜껑을 열어 볕을 쬔다. 40일쯤 지나서 메주와 우러난 소금물을 가른다. 먼저 건져 낸 메주는 소금을 넣고 버무려서 항아리에 눌러 담고, 남은 소금물은 솥에 부어 달인다. 이때 메주를 건져내고 남은 즙액이 간장이고, 건져낸 메주를 으깨어서 만든 것이 된장이다.
간장은 투명하고 옅은 청장(淸醬, 국간장)에서부터 해를 거듭하여 묵힌 진장까지 여러 가지가 있으며 음식에 맞게 골라 썼다. 국·나물 등 단맛이 필요 없는 음식에는 색이 옅은 햇장을 넣어 재료의 색을 그대로 살리면서 담백한 맛을 냈고, 구이·찜·조림과 약식 등 진한 빛을 내는 음식에는 오래 묵혀 단맛이 나는 진장을 썼다.
된장은 덩어리지고 되직하다 하여 된장이라 부르기도 하고, 흙빛이 난다 하여 토장(土醬)이라 부르기도 한다. 간장이나 된장은 콩을 발효시킨 것이라서 그 향과 맛이 어떤 반찬과도 잘 어울린다.
전통적인 장 담그기는 간장과 된장을 한꺼번에 얻지만, 그렇게 하면 맛있는 성분이 간장으로 다 빠져나가 된장 맛이 좋지 않으므로 요즘은 간장과 된장을 따로 나누어 담는 경우가 많아졌다. 또 장의 발효를 촉진시키고 단맛을 더 내기 위해 메주를 만들 때 밀이나 멥쌀· 보리 등을 섞어서 빚기도 한다.
고추장
고추장은 메주를 빻아 가루 내고 찹쌀가루나 밀가루·보리가루 등을 섞어 고춧가루와 소금을 넣고 버무려 만든다.
고추장은 날이 더워지기 전에 담근다. 한 해 전에 미리 고추장용 메주를 쑤어서 고추장 담글 준비를 해 둔다. 고추장용 메주는 된장 메주와는 달리 콩만으로 만들지 않고 처음부터 전분질을 함께 넣고 빚는 것이 특징이다.
고추장의 역사는 된장만큼 오래 되지는 않았지만 날이 갈수록 그 쓰임새는 더 광범위해지고 있다. 임진왜란(1592년)무렵에 우리나라에 고추가 처음 들어왔고, 일반적으로 널리 재배된 것은 17세기 후반 무렵이다. 고춧가루를 언제부터 장에 넣기 시작했는지 확실치 않으나 아마 17세기 후반이었을 것으로 본다. 이즈음에 김치에 고춧가루와 젓갈을 함께 쓰게 되었다고 한다.
요즘은 사람들의 입맛이 점점 자극적인 것을 선호하는 경향이 강해 시중에서 파는 음식 맛이 전에 비해 많이 매워지고 있다. 고춧가루나 고추장이 들어가지 않은 음식이 드물 정도다. 이는 고추장이 단지 간을 맞추거나 맛을 내는 조미료 역할만이 아니라 다른 장이 갖지 않은 독특한 매운 맛을 지니고 있기 때문일 것이다.
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